Măng chua Piềng Cú: Thảo thơm hương vị núi rừng

Năm 2021, xã Phú Nghiêm đã thành lập Tổ hợp tác xã Tân Thành, bản Chăm, nhằm chuyên môn hóa hoạt động sản xuất, để từ đó, cho ra đời những sản phẩm không chỉ thơm ngon, mạng đậm dấu ấn truyền thống, mà còn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. giản dị và thân thuộc là thế, nhưng để làm ra bình măng thơm hương vị núi rừng, phải tốn biết bao công lênh.

Nguyên liệu để làm măng chua là thân non của cây nứa. Thời điểm thu hoạch măng nứa tốt nhất là dịp cuối hạ, đầu thu. Khi cơn nóng của mùa hạ sắp qua, những người phụ nữ trong bản sẽ lên rừng đào măng.

Điểm khác biệt nhất của măng chua Phú Nghiêm so với nơi khác, là măng được lấy từ rừng già Piềng Cú. Đây là cánh rừng tre luồng có từ rất xa xưa, nơi không khí trong lành, cách xa khu dân cư, không chịu ảnh hưởng, tác động môi trường sống của con người. Măng ở đây không chỉ sạch sẽ, mà còn đặc biệt giòn, ngọt. Với kinh nghiệm lâu năm, những người phụ nữ Phú Nghiêm sẽ biết lựa chọn những cây măng ngon nhất, vừa độ nhất để làm món ăn.

Măng lấy về, phải đem chế biến ngay mới giữ được hương vị. Nếu để lâu, măng già, cứng, vị cũng không còn tươi. Thông thường, để có sản phẩm măng chua ngon nhất, phần gốc măng sẽ được bỏ đi, chỉ lấy phần thân và ngọn.

Những cây măng đạt yêu cầu, kích cỡ không to, cũng không nhỏ quá. Khi vỏ ngoài được bóc hết, thân non trắng nõn lộ ra. Đây là phần duy nhất được sử dụng để chế biến măng chua.

Sau khi măng bóc xong, sẽ được đem rửa thật sạch bằng nước lọc. Trong khi rửa phải khéo léo, để măng non không bị úng dập, ảnh hưởng đến quá trình chế biến về sau.

Măng rửa xong, sẽ được đem đi thái. Công đoạn này, nhìn thì thật dễ, nhưng lại đòi hỏi sự khéo léo, tinh tế của các bà, các mẹ. Lát măng phải thái sao cho vừa độ mỏng. Kĩ thuật không nhiều, nhưng để có thể thao tác nhanh, gọn, những người phụ nữ Thái ở Phú Nghiêm đã phải trải qua mấy chục năm tự học hỏi, rèn luyện qua lao động. Măng thái đến đâu, ngâm vào nước lọc đến đó. Quá trình ngâm măng kéo dài 8 tiếng, nhằm loại bỏ các độc tố, giúp măng ngọt, trắng và giòn hơn.

Thái và ngâm xong, măng sẽ được để ráo, chờ ủ chua. Hiện nay, để đảm bảo an toàn thực phẩm, nước ủ măng phải là nước lọc thật sạch, đem đun sôi trên bếp lửa. Khi nước sôi, nhắc xuống khỏi bếp, để cho nguội bớt rồi pha muối. Tỉ lệ muối phải thật hài hòa, làm sao để nước không nhạt quá, không mặn quá.

Nước đun sôi pha muối để nguội mới cho măng vào ủ. Ngày nay, do sản xuất với số lượng lớn, măng chua Phú Nghiêm thường được ủ trong các bình có kích thước lớn. Dụng cụ ủ măng luôn được rửa sạch sẽ, tráng qua nước sôi. Khi ủ, măng phải luôn được nén chìm dưới nước, để tránh bị đen.

Măng ủ đúng kĩ thuật, sau một tháng có thể lấy ra ăn. Nhưng để măng thơm đậm vị, thì thời gian ủ phải từ 6 tháng đến 1 năm. Khi bán, măng thường được chiết sang các bình nhỏ, để thuận tiện cho việc giao dịch đến tay khách hàng.